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ヴェネツィア ときどき イタリア

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(ア)マトリチャーナ

(A)matriciana

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家にいて、特に何もないと昼食にはやっぱりパスタを食べていることがほとんど。7年もイタリアにいる、というと「相変わらずパスタばっかり食べてるの?」「まだ飽きないの?」と言われるが、確かに飽きないといえば飽きないし、それよりもここにいるとやっぱり一番簡単で安いのがパスタ。お腹がすいたな~と思うととりあえずお湯を沸かし、その間にソースをどうするか考える。日本にいると、とりあえずご飯を炊くのと同じくらいの感覚だろうと思う。
最近、といってももうだいぶ前からだが、そんな力の抜けたお昼のパスタで気に入っているのが、アマトリチャーナ。ローマの名物だが、簡単でおいしい。(「ア」を発音しない人もいて、そうするとちょっと若者風の言葉遣いになる気がするが、本場ローマではどうなんだろう・・・?)
パスタを茹でている間に、ソースも完成。一人前ならパスタをお湯に入れてからソースを用意し始めてちょうどいいくらいだが、多めに作る場合は、パスタのお湯を沸かしながら始めたほうがいいかもしれない。

1) 熱したフライパンに軽くオリーブ・オイルをたらし、にんにくの薄切りを入れて軽くいためる。
2) にんにくは香りがしてきたら取り出し、そのオイルでパンチェッタを炒める。
パンチェッタ(pancetta)は三枚肉のところの(生)ハムでカルボナーラにも使うのでおなじみ。調理用に1cm角に切ってあるものを使うと簡単。私は普段、100g入りのパックを3回に分けて使っている。なければベーコンで代用可能。
3) パンチェッタに軽く焦げ目がついたかつかないかくらいで、トマトの粗切りを入れる。量は・・・適当にお好みで。生トマトがおいしくない時期は、ピューレになったものでも可(が、もちろん生トマトのほうがおいしい)。味の濃いミニ・トマトでも。少々、砂糖を加えてもよい。
4) トマトの全体に火が通ったかな、というあたりで、ふたをして煮込む。
5) パスタが茹であがったら、ソースに、パルミジャーノをたっぷり入れて、一緒に絡める。
ほんとはパルミジャーノでなく、ペコリーノ・チーズを使うのかもしれないが、私はこの味が好き。パンチェッタとパルミジャーノの塩分が効くので、私はソースには一切塩を入れずに作る。
パンチェッタの塩味で、トマトがあま~い味になる。これがなんとも懐かしいような味で、癖になる。

パスタの種類は、というと、なんといってもアマトリチャーナの定番は、ブカティーニ(bucatini)という、長いスパゲッティ状のパスタに穴が開いているもの。が、他にもお勧めなのが、マカロニをいったん割ってねじったようなカザレッチャ(casareccia、写真上)、見た目がベビースター・ラーメンみたいなグラミーニャ(gramigna、写真下)で、「穴があいている」ことがコツ。

では、いただきま~す!

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13 ottobre 2007
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by fumieve | 2007-10-14 06:54 | 飲む・食べる
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